Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

Los Procesos Operativos de Sanitización son procedimientos que una empresa deberá tener escritos, en los cuales se describen las tareas de limpieza , y explican cómo realizar las tareas de saneamiento antes, durante y después de la elaboración de alimentos, es decir, los métodos utilizados para mantener los equipos, utensilios e infraestructuras utilizadas para el proceso en perfectas condiciones.

Los procesos se aplican en todas las etapas, recepción de las materias primas, elaboración y/o transformación, transporte, etc.

Es una manera segura y eficaz de llevar a cabo las operaciones de limpieza y desinfección.

El mantenimiento de la higiene de una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.

Conjuntamente deberá implementarse un plan de buenas prácticas de manufactura (BPM) que son obligatorias para todos los establecimientos elaboradores de alimentos.

La calidad de los productos alimenticios, es el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. Para analizar la calidad en este tipo de productos se pueden distinguir las siguientes categorías:

1. La calidad como resguardo de inocuidad: que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen.

2. La calidad nutricional: se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del ser humano en términos de energía y nutrientes.

3. La calidad definida por los atributos de valor: estos atributos diferencian los productos de acuerdo a sus características organolépticas.

4. La calidad comercial: implica ofrecer un producto que satisfaga las necesidades y expectativas razonables de los clientes, en cuanto a precio, disponibilidad del producto, etc.

TIPOS DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

Físicos: están directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboración. Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboración o se incorporan con las materias primas y dañan la salud del consumidor.

Químicos: se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Por lo general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva.

Biológicos: los microorganismos son seres vivos que se encuentran en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier superficie.

TIPOS DE MICROORGANISMOS

Patógenos y toxigénicos: provocan enfermedades.

Alteradores o de deterioro: deterioran los alimentos, provocan mal sabor, olores desagradables, modifican y/o destruyen la textura.

Microorganismos beneficiosos: no son perjudiciales. Se utilizan en la elaboración de alimentos como, por ejemplo, las bacterias lácticas en la elaboración del yogurt y del queso, y las levaduras en la fabricación del pan y del vino.

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

Temperatura

A 65°C o más, las bacterias comienzan a morir, y por debajo de 5°C (Refrigeración) su crecimiento es más lento. Por debajo de 0°C (congelación) quedan en estado latente (no se desarrollan o lo hacen muy lentamente). Se exceptúa de este efecto del calor a las esporas (ya que resisten temperaturas por encima de 100°C) del mismo modo que a los parásitos en carnes.

Nutrientes

Las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos con un alto contenido de nutrientes (proteínas, agua) tales como carnes y productos carneos, pollos, pescados, productos lácteos y cremas, que se conocen como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

Humedad

La falta de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos. Por esta razón, en algunos alimentos elaborados industrialmente se elimina el agua disponible durante su fabricación para prolongar la vida útil en la comercialización de los alimentos. Los alimentos deshidratados o al vacío, entre otros, son ejemplos de productos que se pueden guardar por un tiempo más prolongado.

Acidez

La mayoría de las bacterias patógenas, crecen mejor en productos poco ácidos (pH próximos a la neutralidad o alcalinos, por arriba de pH 7), por eso estos alimentos son muy susceptibles de contaminación.

Tiempo

Las bacterias se duplican cada 10 - 20 minutos.

Debido a que existen muchos factores que pueden afectar la calidad de los productos, a lo largo de toda la cadena productiva, se hace indispensable la utilización de productos especializados que permitan mantener el ambiente libre de microorganismos y suciedades.

Características que debe reunir un desinfectante

• Debe ser un biocida no selectivo, que actúe contra Bacterias, Esporas, Virus y Hongos.

• No debe crear resistencia con el uso prolongado.

• Debe ser un desinfectante para todo propósito.

• Debe ser estable en solución aun a temperaturas elevadas para producir una actividad residual más persistente.

• Debe ser seguro de manipular y usar.

• No debe alterar los caracteres organolépticos de los alimentos.

• Debe tener una buena relación costo-desempeño.

• No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc.

• Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente biodegradable.

• Debe tener buena estabilidad de almacenamiento.